La Presse — Dr Roua Lajnaf, ingénieure, chercheure en sciences des aliments et lauréate du prix l’Oréal Unesco 2022 pour la femme et les sciences, vient de publier un ouvrage de référence scientifique en anglais, intitulé : Food allergies : processing technologies for allergenicity reduction. Il s’agit du fruit d’un travail de recherche sur la corrélation entre les technologies de transformation des aliments et les allergènes. L’objectif étant de réfléchir sur les procédés alimentaires susceptibles de réduire l’allergénicité des aliments.
« Après mon doctorat en sciences des aliments, j’ai voulu aborder la question relative à la corrélation entre les aliments à la santé. Aussi avais-je choisi de focaliser sur les allergies alimentaires. Ces dernières représentent des pathologies chroniques, incurables. Et vu que je ne suis pas médecin, je ne peux aucunement me prononcer sur le traitement médical. Néanmoins, en tant qu’ingénieure et chercheure en sciences des aliments, j’ai décidé d’explorer les procédés utilisés dans la transformation des aliments afin d’analyser leur impact sur l’allergénicité », indique le Dr Lajnaf, à La Presse.
Publié le 29 octobre 2024, cet ouvrage de 348 pages, fait le tour de plusieurs aliments responsables des allergies alimentaires les plus courantes, notamment les arachides, les fruits à coque, le lait de vache, les œufs, le sésame, le lupin, le soja, le blé, la moutarde, le champignon, le poisson et les fruits de mer. L’idée n’étant point de miser sur les mécanismes biologiques, le diagnostic ou encore sur l’immunothérapie, mais plutôt sur la corrélation entre la transformation des aliments et la réduction de l’allergénicité. « Prenons l’exemple du lait qui peut représenter, chez certains, une source d’allergie alimentaire. Ce même aliment, explique la chercheure, une fois transformé en un autre produit, notamment en yaourt ou en fromage, aurait-il exactement le même effet allergique ? La transformation, via ses techniques et ses procédés, a-t-elle réussi à réduire l’allergénicité du produit de base ? ».
Zoom sur les procédés de transformation
Aussi le Dr Lajnaf a-t-elle misé, dans son ouvrage, sur l’analyse détaillée des différentes techniques de transformation du lait, notamment celles thermiques ( comme la cuisson et la pasteurisation ), celles non thermiques ( comme les hautes pressions ou l’irradiation ) ainsi que la fermentation et la technique de l’hydrolyse enzymatique en examinant leur impact sur l’aliment-allergène. « Certes, il n’existe pas de procédé de transformation alimentaire à même d’annuler totalement l’allergénicité des aliments. Néanmoins, certaines techniques peuvent la réduire. C’est le cas, à titre indicatif et non restrictif, de l’hydrolyse enzymatique, utilisée dans le lait pour nourrisson. L’impact du traitement thermique, quant à lui, diffère d’un procédé à un autre, d’un allergène à un autre. Du coup, conclut-elle, il nous est impossible de trancher. Le risque de l’allergie alimentaire persiste, quoique atténué dans certains cas. D’où l’importance du médecin traitant dans la maîtrise des allergies alimentaires ».
