Les historiens sont partagés au sujet de l’origine de la zlabia, sucrerie appréciée surtout au mois saint. Pour certains, elle fut introduite en Tunisie lors de son séjour à Kairouan par le chanteur Zérieb, à qui on en attribue la préparation. Pour d’autres, la zlabia, initialement confectionnée par les Fatimides s’est répandue ailleurs avec de nouvelles variantes.
A Sfax, sa préparation et son commerce sont associés aux Siala, réputés également pour la préparation des beignets, et comptent parmi les premiers habitants de la ville. Or, les Sfaxiens n’achetaient de zlabia que deux ou trois fois pendant le mois de Ramadan, ce qui fait qu’ils n’avaient pas besoin de faire la queue et attendre leur tour deux ou trois heures durant, comme c’est le cas de nos jours…
La zlabia était servie à tous les présents à la mosquée par celui qui venait d’achever l’ultime étape de la récitation du Coran (khatm)…Lorsque j’ai, moi aussi, terminé la récitation du Coran, à la mosquée Sidi Belhassen, les récitateurs présents m’ayant demandé d’aller chercher de la zlabia, ce fut mon grand-père qui s’en acquitta.

Le tambour
Elément essentiel et incontournable, durant le mois de carême, le tambour faisait régulièrement le tour du quartier qui lui était dévolu pour réveiller les habitants avant l’heure du shour, repas de l’aube.
Sfax avait quatre tambours patentés qui avaient l’habitude de se rencontrer ponctuellement à minuit à la place Sidi Ali Nouri vers laquelle mènent quatre rues de la médina, avant de prendre chacun le chemin du secteur qui lui était confié.
Déjà, vers la fin du mois de Chaâbane, ces tambours auraient au préalable parcouru, à pied, les rues de leurs zones pour frapper à chaque porte et noter sur un cahier les noms des habitants de sexe masculin, soumis à l’obligation de faire le Ramadan. Tous les soirs du mois saint, en battant le tambour, ils reprenaient les noms cités par leurs assistants qui les accompagnaient, tenant une lanterne à la main.
Celui qui faisait la tournée de la banlieue et des vergers ceinturant la ville, se déplaçait soit à pied soit à dos d’âne, accompagné d’un aide chargé de le protéger des chiens. Arrivé au niveau de chaque verger il criait les noms des habitants du « borj » et il arrivait qu’il soit averti par des enfants des nouveaux noms à ajouter à sa liste ou de ceux à supprimer parce qu’ils appartenaient à des gens qui n’habitaient plus dans la demeure ou qui avaient quitté l’ici-bas.

Sidi Belhassen alias El Khammoussi
D’où vient le pseudonyme El Khammoussi attribué à Sidi Belhassen ? Le professeur Mohamed Habib Sellami précise que Le surnom populaire de Sidi Belhassen remonte à 1678, année marquée par l’éclatement d’un conflit armé entre les frères Ali et Mohamed Bey. Lorsque Ali Bey vainquit son frère Mohamed Bey, Ibnou Attia, l’un de ses partisans, exerça sa tyrannie sur la population à Sfax, ce qui contraignit les gens à chercher refuge à la zaouïa de Sidi Ali Karray, munis de leurs affaires.
La nuit, Ibn Attia y fit irruption en état d’ébriété et ses hommes évacuèrent tout le monde. La même nuit, il fit sortir Aboul Hassen Karray de sa zaouïa, lui fit subir des tortures et l’humilia s’attirant, la malédiction de la victime… Cinq jours après cet épisode, Mohamed Bey, ayant pris sa revanche sur son frère envoya une escouade de cavaliers pour arrêter Ibn Attia. Ce dernier ainsi que ses partisans furent attachés par des cordes et traînés dans les rues.
Comme les imprécations lancées par Aboul Hacen Karray firent leur effet cinq jours après avoir été proférées, on l’appela désormais « ElKhammoussi » (terme dérivé du chiffre cinq). La plèbe dès lors se convainquit que celui qui se rend coupable de parjure, alors qu’il vient de prêter serment devant la fenêtre de Sidi Belhassen, payera immanquablement pour ce sacrilège, car il sera frappé par la foudre divine cinq jours après, cinq semaines, cinq mois ou cinq…

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