Le mouton du sacrifice doit avoir les spécifications suivantes lors de l’achat : actif et ruminant, sa laine est saine et ne porte pas de traces de parasites. Il ne doit y avoir aucun symptôme de boiterie ou de blessure aux jambes, ne présenter aucun signe de gonflement dans l’abdomen ou sous la peau et aucun symptôme de diarrhée. Ses yeux doivent être clairs et brillants, sa respiration normale, sans écoulement nasal.
Après l’achat de l’animal sacrificiel, il est recommandé de le transporter dans un véhicule adapté, assurant une ventilation et sans violence, et de le laisser se reposer pendant une période d’au moins 24 heures sans aucun stress. Pour un traitement conforme et adéquat, il faut placer le ruminant dans un endroit aéré et protégé du soleil, et il est préférable, si besoin est, de ne pas l’attacher pour éviter l’étouffement. Pour son alimentation, il faut se limiter aux fourrages grossiers (céréales ou foin) et prévoir de l’eau en permanence pour lui éviter une déshydratation. La veille de l’abattage, compter 24 heures avec absence de toute forme de nutrition et lui donner seulement de l’eau.
Autre remarque importante, le stress occasionné lors du jour du sacrifice affecte négativement la qualité de la viande et crée des conditions propices à la prolifération des germes responsables de la pourriture. De plus, le lieu d’abattage doit être ombragé, propre et spacieux pour toutes les étapes de l’abattage et le matériel d’abattage ainsi que les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés avant de les utiliser.
Pour l’abattage, il est recommandé de faire appel à des personnes compétentes dans le processus d’abattage et disposant d’une expérience suffisante, si nécessaire. Il s’agit également de respecter les conditions d’hygiène en matière de dépeçage, ou encore le processus de dépouillement à effectuer immédiatement après l’arrêt du flux sanguin. Ne soufflez pas sur le sacrifice avec votre bouche. Ne pas blesser, ni percer la peau lors du dépouillement. Ne pas laisser de résidus de viande et de graisse dans la peau pour éviter la pourriture. S’assurer que le côté extérieur de la peau ne touche pas la viande pour éviter de la salir. Immédiatement après le dépouillement, l’abdomen du mouton du sacrifice est ouvert en prenant soin de ne pas percer même les entrailles. Enfin, les règles de conservation de la viande et des organes, la conservation et le processus de stockage des viandes ou encore le tannage de la peau de l’ovin cher aux Tunisiens sont également à prendre en compte.
