la presse— L’Humeur mijote encore en cuisine pour évoquer un phénomène qui monte : le street food. Cette restauration de rue prend des dimensions extraordinaires dans les villes tunisiennes, surtout à Tunis. Quelques décennies plus tôt, les gargotes de quartier étaient mal vues. Lumières faibles, murs noircis par la fumée, tables branlantes…
L’offre se résumait à quelques plats simples : peu de viande rouge, trop chère, mais beaucoup de pois chiches pour le lablabi ou le mermez, des tomates fraîches ou en concentré, et, bien sûr, la harissa, indispensable aux plats en sauce. Dans les quartiers populaires, on trouvait des rôtisseurs, des têtes d’agneau grillées, des abats fumants.
Ces adresses nourrissaient surtout de jeunes célibataires modestes ou des travailleurs sans famille. Le pain et la harissa y étaient, et le sont encore, rois.À cette époque, les «bonnes familles» ne mangeaient pas dans la rue. Aujourd’hui, le décor a changé. Avec la généralisation des tickets restaurant et la vie urbaine, les employés déjeunent désormais hors de chez eux.
Le street food tunisien s’est diversifié, influencé par les cuisines turque, libanaise, juive, italienne ou française. On y croise cols blancs et ouvriers, femmes et hommes de bureau, tous attablés autour d’un casse-croûte ou d’une ojja.Le soir, la clientèle se transforme : jeunes noctambules et fêtards investissent les snacks des banlieues, ouverts jusque tard.
À minuit comme à midi, on trouve toujours un spécialiste des pâtes, un marchand de fricassés ou un simple casse-croûte du coin. Les bonnes adresses circulent de bouche à oreille, de quartier en quartier. Le casse-croûte tunisien incarne ce patrimoine. Il aligne couches de salade méchouia, salade tunisienne, légumes en saumure, œufs mollets, olives, pommes de terre, un morceau de thon rouge pour les plus généreux… ou du thon émietté chez les moins scrupuleux. L’huile d’olive vient couronner ce mélange coloré et piquant.
À côté, le lablabi, soupe de pois chiches servie avec pain rassis, cumin, harissa et huile d’olive, demeure un pilier, comme le kafteji, mélange de légumes frits hachés, surmonté d’un œuf frit. Ces plats, souvent préparés à l’avance dans l’arrière-boutique par des apprentis, s’adaptent aux saisons et aux portefeuilles. Phénomène révélateur, le street food tunisien s’exporte.
À Paris comme ailleurs, fleurissent des enseignes qui reprennent les classiques tunisiens : fricassés, lablabi, ojja, méchouia… Entre nostalgie des saveurs d’enfance et curiosité des gourmets, il séduit au-delà des frontières. Un récent reportage (Libération) dans sa rubrique culinaire (Au goût du jour) , évoque avec intérêt et admiration l’installation à Paris de quelques entrepreneurs tunisiens qui ont ouvert des fast food à la mode, faisant honneur au makloub, mlawis, fricassés, etc.
Né dans les quartiers modestes, autrefois méprisé, le street food tunisien s’impose aujourd’hui comme Un soft power culinaire à la fois populaire et européen.
