D’après les statistiques, le Tunisien jette aux alentours de 113 mille tonnes de pain à la poubelle ! Ce qui représente près de 42 kg par famille.


Le hasard a voulu que l’on parle, la semaine écoulée, de pain et, bien sûr, de baguette. On produit en Tunisie environ 7 millions de pains par jour, dont 4 millions de gros pains et 3 millions de baguettes, nécessitant au total 7 millions de quintaux de farine. Bien entendu, ces chiffres sont tout ce qu’il y a d’approximatif, car nous ne savons pas si les statistiques englobent les boulangeries qui n’ont jamais eu le droit de fonctionner, ainsi que les « fabricants de pains maison » et qui se multiplient à vue d’œil, surtout à l’occasion des fêtes. Ces deux « pôles » de fabrication ont le mérite d’exister. Ils peuvent fausser les statistiques, agir sur les prévisions, être les trouble-fêtes de ce métier. Et pourtant, ils continuent de cohabiter avec les boulangeries officielles en dépit de tout et de tous. On aurait mieux fait de les intégrer ou de leur interdire de fonctionner, ce qui serait  agir à l’encontre des questions d’emplois et de société.

Le jour même de la consécration d’un boulanger  tunisien en France, on a vu paraître, quelque part, un gros sac de pain au pied d’une poubelle.

Des statistiques folles

D’après les statistiques, le Tunisien jette aux alentours de 113 mille tonnes de pain à la poubelle ! Ce qui représente près de 42 kg par famille. C’est énorme, si l’on sait que la farine pour produire ce pain est subventionnée par l’Etat qui perd ainsi un argent fou, soit près de 900 mille  dinars/an.

Et pourtant les meilleurs artisans…

Ironie du sort, les meilleurs fabricants de pain baguettes sont tunisiens et il ne se passe pas une année sans que l’un d’eux soit  couronné.

La 28e édition du Grand prix de la baguette parisienne a eu lieu ce vendredi 24 septembre 2021 après-midi. Makram Akrout, de la boulangerie «Les boulangers de Reuilly», a donc remporté, cette année, le prix de la meilleure baguette de la capitale, organisé par la Ville de Paris.

Il fournira l’Elysée pendant un an. Pour cet artisan de 42 ans, dont 19 ans de métier en France après être arrivé de Tunisie, «c’est la récolte de ces années d’expérience», a-t-il indiqué à l’AFP. «Je suis très fier. Il faut que je sois à la hauteur, avec tous les gens qui vont venir ici goûter la meilleure baguette de Paris»,  a expliqué celui qui s’était classé 10e en 2017, puis 6e en 2018.

En plus d’un coup de projecteur médiatique, Makram Akrout remporte un chèque de 4.000 euros et devient le fournisseur de l’Elysée pendant 1 an.

Depuis six mois dans un nouveau magasin, il espère «augmenter de 30 ou 40% le chiffre d’affaires» et prévoit d’embaucher pour répondre à la demande.

Quelle histoire !

Mais cette « baguette » dont la France a officiellement demandé son inscription à l’Unesco en tant que patrimoine de l’humanité et que nous voyons au bas d’une poubelle, tristement  difforme, intacte, destinée à devenir un aliment pour bétails ou reconvertis en « kaki » pour les enfants( !) a une longue histoire.

« Auparavant, en France, le pain ne se vendait que sous forme de miche. Alors, pourquoi la miche a-t-elle pris une forme de plus en plus allongée? ».

L’origine de la baguette de pain blanc remonterait à l’époque de Napoléon

Les boulangers auraient inventé une miche allongée pour rendre le pain plus facilement transportable par les soldats. Déjà à l’époque, le pain, c’était sacré !

Une autre version de l’histoire existe. Certains disent que ce style de pain a, en fait, été inventé à Vienne, puis importé en France au cours du XIXe siècle.

C’est d’ailleurs à Paris qu’August Zang a ouvert sa Boulangerie Viennoise, la première du genre, en 1839: ce commerce, installé au 92 rue de Richelieu, est à l’origine de ce que l’on appelle encore aujourd’hui le pain viennois.

Pain perdu                                     

Les artisans boulangers  sont jugés selon cinq critères, chacun noté sur l’aspect de la baguette, sa cuisson, la  mie et « l’alvéolage », l’odeur et le goût. Elles doivent afficher des mensurations de 55 à 70 centimètres de long, un poids de 250 à 300 grammes et une teneur en sel de 18 grammes par kilo de farine.

Un boulanger réputé d’El Menzah, et dont la baguette est…comestible et ne se transforme pas en objet en matière plastique le lendemain, essaie de nous expliquer les raisons de la mauvaise qualité rendue par bon nombre de pseudo-artisans.

« Ce boulanger primé en France n’y est que depuis près de vingt ans. Où a-t-il appris le métier? Je suppose que c’est en Tunisie qu’il a reçu ses premières armes. Les meilleurs artisans partent et, étant en possession d’un véritable métier, ils trouvent facilement preneur.

Indépendamment de cet aspect, le problème de la qualité de la farine est absolument à l’origine de tous les problèmes ».

Pain trop salé

Nous essayons de nous adapter et essayons de corriger, mais ce n’est pas toujours facile. Nous sommes obligés de tenir compte de la présence de boulangers non officiels qui nous prennent les ouvriers formés.

Actuellement tout se fait au pif. Le sel est jeté à la poignée. Le Tunisien consomme le pain le plus salé du bassin méditerranéen. La législation tunisienne stipule qu’une baguette ne doit pas compter plus de 4,5 gr de sel. Elle dépasse pratiquement les 5 à 6 gr si l’on sait qu’un hypertendu ne doit pas dépasser les 5 gr par jour, la conclusion est facile à  faire.

« Certains  utilisent  des… médicaments périmés pour accélérer  l’action de la levure. Qui s’en préoccupe ? Personne, et comme on se suffit de voir du pain sur le marché il n’y a pas beaucoup d’efforts pour améliorer la qualité ».

Encadrer et encourager

Cela résume en grande partie ce qui se passe. En plus des grosses pertes consécutives au surplus qui se traduisent par des pertes sèches, il y a une absence totale d’encadrement.

Les concours, que l’on organise de par le monde dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la cuisine, ne sont pas gratuits. Ils sont porteurs de messages et poussent à l’émulation entre artisans, tout en favorisant la recherche.

Les chargés du commerce de la mairie, de l’artisanat, des professions libérales et indépendantes; des représentants de fédérations professionnelles, les Syndicats des Boulangers (au siège duquel a eu lieu la dégustation), des journalistes, des personnalités de la gastronomie  sont mobilisés et donnent à ce genre d’événements une portée importante.

La journée mondiale

du pain

En raison de la grande importance culturelle du pain, l’Union internationale des boulangers et pâtissiers (Uibc) a désigné le 16 octobre comme Journée mondiale du pain.

Cette journée coïncide avec la Journée mondiale pour l’alimentation qu’organisent les Nations unies ( Food and Agriculture Organisation).

Ceux qui sont responsables de ce secteur pourraient  entamer une action pour amorcer une relance qui ne sera que bénéfique.

Le pain chez nous, ce n’est pas seulement la baguette. Nos traditions offrent un large éventail de solutions pour avoir du  bon pain de farine, de seigle, d’orge, de sorgho. Croustillant, dur, aux céréales, aéré, noir, croquant, tendre, blanc, complet ou sans gluten.

Il faudrait trouver un moyen de valoriser ce secteur tout en encourageant les futurs concurrents en leur donnant, par exemple,  la possibilité de fournir le pain aux grands ensembles de la région tels que les  hôpitaux, casernes ou autres.

Pour le moment, personne ne parle de réduction de la quantité du pain perdu, ni de la qualité. Il n’y a que des revendications. Elles sont sans doute justifiées, mais le consommateur revendique au moins un pain de qualité acceptable.

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Un commentaire

  1. Raouf

    24/11/2021 à 11:50

    Ya si Ghattas bara oghtes. Depuis quand les Tunisiens vivant à l’étranger sont à un point comparable avec les fenians de Tunisie? Vous m’avez perdu à ce moment. Car si le métier de boulanger en tunisie est perdu, le bon journalisme se perd fi tounes la verte; dans se ramassis de conneries qu’on peut lire chaque jour. Les uns sont formé par des spécialistes à l’art de la baguette tradition, l’autre fait un pain approximatif de 180g pour la plupart dont on ne peux même pas donner l’appellation baguette, mais khobez saghir. les deux ne sont pas comparable, ne mélangez pas les torchons et les serviettes. Et élevez la qualité de votre journalisme, c’est lamentable.

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