Il fut un temps où, en pareille saison, du nord au sud, en passant par le Sahel et Sfax, les branches de nos oliviers croulaient sous le poids de leurs fruits. Ce temps semble loin, oublié, la sécheresse est passée par là, elle dure depuis des années cette sécheresse, la pluie se fait attendre encore, elle fait le sujet de chaque jour, pleuvra, pleuvra pas. Les oliviers sont peu gourmands en eau, mais ces dernières années, même le nécessaire à leur vie manque. La sécheresse perdure et les oléiculteurs sont dans la tourmente, affligés.
Cet arbre béni qui se trouve bien dans la chaleur méditerranéenne n’est pas exigeant. Il a besoin de peu d’eau, il est aussi parmi les plantes qui nécessitent le moins de dépense, réclamant un minimum d’entretien, une bonne taille, et un peu d’arrosage quand il est en manque. Raisons pour lesquelles les Romains l’ont cultivé massivement de l’est à l’ouest de la Méditerranée. Ils ont fait de l’olivier un emblème, ne brûlaient même pas son bois dans les autels ; ceux qui ne consommaient pas l’huile d’olive et le vin sont des barbares, pensaient-ils. L’huile d’olive dans la cuisine de l’antiquité servait de base et de liant à tous les plats et dans toutes les recettes. De tout temps, l’huile d’olive, avec ses nombreuses variétés, a contribué à équilibrer la balance commerciale, elle tient les premières loges parmi les produits pourvoyeurs de devises.
Nos oléiculteurs, encouragés par les trophées obtenus dans des concours, ont fait preuve d’initiatives et d’innovations, ils ont introduit de nouvelles variétés. Beaucoup d’entre eux, à l’écoute des marchés porteurs, se sont convertis au biologique et à l’extravierge, raflant au passage des médailles prestigieuses. Des pays lointains, comme le Japon ou les Etats Unis, conscients des vertus de cet aliment méditerranéen « magique », se sont passionnés de polyphénols et autres composés antioxydants.
La semaine dernière, dans un restaurant à Bologne (Italie), j’ai demandé un peu d’huile d’olive. Le patron, affable, m’en apporte, en habillant son produit d’un discours tonifiant : huile italienne, forcément, pressée à froid, cela va de soi, un taux d’acidité de moins de 1%, un design moderne (simplement italien), produite par une maison florentine vieille de plus d’un siècle, un design raffiné et moderne, etc. « Là, vous avez la Ferrari des huiles », ajoute-t-il ; l’expression consacrée est la « Rolls » de quelque chose, d’un objet, mais la Ferrari…, quand on aime son pays, on y va sans mesure en louant ses richesses.
Cette rencontre me renvoie à un temps où les restaurateurs et les hôteliers des établissements touristiques étaient tenus à mettre de l’huile d’olive à leur table. Il n’y a plus d’huile d’olive sur ces tables tunisiennes. Les raisons ? Des prix trop élevés (30 dinars et plus), le manque de contrôle, le laisser-aller ?
