Le mufti de la République s’est exprimé. Le Mouled, célébration de la naissance du prophète, sera fêté dimanche 15 septembre. Cet événement religieux et festif est associé à un mets traditionnel. La célèbre assida au zgougou, préparation à base de pins d’Alep. Une crème pâtissière à la couleur gris charbon, sucrée, fluide et onctueuse et qui, à notre connaissance, n’a pas d’équivalent dans le monde.
Cette recette subtile, qui demande un savoir-faire indéniable, est tributaire du dosage précis entre le concentré de graines de pin, l’eau, le sucre, mais également la proportion et la qualité de la farine. La coutume veut que l’on goûte à 7 assidas différentes et que l’on note la cuisinière en chef aux manettes. Si la crème est trop liquide, ou pas assez, ou bien dure comme la pierre, ou avec des grumeaux ou encore d’un gris clair, dominée par le blanc de la farine. Eh bien, c’est raté !
Selon les historiens, l’origine de la préparation remonte au 19e siècle. Face aux pénuries de céréales, les habitants se sont tournés vers le pin d’Alep. L’assida a été ainsi inventée pour lutter contre la famine qui a frappé la Tunisie dans les années 1860. Un mets séculaire, national, qui témoigne du génie populaire et de sa capacité à faire face aux catastrophes quand elles surviennent.
Or, malgré les nombreux atouts de cette spécificité culinaire tunisienne, son goût unique et sa popularité, elle est devenue, au fil des ans, carrément inabordable. En cause, le prix des grains de pin d’Alep qui a explosé. Cette année, il dépasse les 50 dt le kg ! Le double, comparé à 2023 où le prix du kg variait entre 25 et 30dt. Un prix de marché déterminé en toute logique par une forte demande et une offre restreinte.
Pour alerter sur cette situation pour le moins paradoxale, l’Observatoire national de l’agriculture (Onagri) s’est fendu d’un communiqué, estimant que «le potentiel des graines de pin d’Alep reste sous-exploité et peu valorisé, malgré les marges de valorisation possibles de ce produit au profit des différents intervenants, notamment la population locale des zones forestières», regrette encore l’Onagri. La production annuelle est restée quasiment constante, de 2009 à 2024.
La question est de savoir pourquoi les responsables, tous autant qu’ils sont, n’ont-ils pas pensé à faire fructifier la culture du pin d’Alep? Imaginons que, depuis 20 ans, l’on ait commencé à planter massivement les arbres de pin, quelle serait la situation aujourd’hui ? Surtout que pour commencer à récolter ces goûteux pignons que l’on extrait des écailles de la pomme, l’arbre doit atteindre au moins deux ans. Deux ans seulement !
Quand l’anticipation n’est pas au centre de la décision politique, quand les politiques publiques sont inadaptées aux besoins des citoyens et totalement déconnectées, cela donne 50 dt le kilo. A partir de ce détail, déployez sur tous les secteurs d’activité.
