Les clientes effectuent en quelques gestes et en quelques minutes l’opération de mise en conserve de leurs aliments, dans le strict respect de l’hygiène. Que ce soit pour la «omra», le «hajj», deux pèlerinages musulmans, ou pour les étudiants, tous les moyens sont bons pour passer par la case «conserverie» avant tout départ en dehors du territoire tunisien.
Un nouveau concept économique s’est démocratisé ces dernières années en Tunisie, à savoir celui de la conserverie, plus adaptée aux besoins directs des citoyens. Au-delà des conserveries dans l’agroalimentaire pour des produits généralement industrialisés allant du thon, à la tomate ou encore la harissa pour ne citer que ceux-là, d’autres produits faits maison sont désormais faciles à conditionner dans des boîtes en conserve.
L’une d’elles située aux Jardins d’El Menzah (Ariana) appelle sa clientèle à venir mettre en boîte sur place sauces et aliments préparés pour être conservés et consommés dans une période plus lointaine. Alors tout un processus se fait au préalable et doit être connu de celui ou celle qui emprunte les lieux. Le client doit simplement venir avec les aliments de son choix et les incruster dans les conserves disponibles au format de son choix. On les voit entassées en grand nombre et ne nécessitent que d’être stérilisées avant d’être utilisées. Alors un jet court et rapide est propulsé à l’intérieur de la boîte en conserve pour stériliser le métal d’éventuels microbes et bactéries. La plupart des clients de la conserverie font partie de la gent féminine.
L’une d’elles, Cyrine, quarantenaire et mère de famille dont un étudiant, souvent satisfaite du résultat depuis quelques mois a transmis ce message pour relater son expérience personnelle : «Au départ, j’achetais mes conserves d’aliments tels que la corète appelée mloukhia ou encore les boulettes de viande auprès d’une dame et puis un jour je me suis dit que j’allais tenter de les faire toute seule pour que mes enfants, dont l’un d’eux est un étudiant à l’étranger puissent manger du “homemade“ (Ndlr : du fait maison). Alors, il est vrai que ça prend du temps de cuisiner mais après, le processus de conservation est super efficace et rapide. On peut récupérer ses conserves le jour même, après 2 heures de temps. Du coup, depuis lors je mets moi-même en boîte la nourriture dans des conserves, c’est plus économique, meilleur au goût et aussi plus propre ! Que de points positifs à gagner».
La conserverie, ce lieu où l’on transforme et conserve les aliments pour qu’ils durent longtemps devient une adresse incontournable pour de nombreuses mères de famille tunisiennes, souvent appelées à réaliser «des prouesses culinaires» pour leur progéniture ou leurs parents. Que ce soit des légumes, du poisson, de la viande ou même des plats cuisinés, une conserverie s’occupe de tout mettre en boîte (ou en bocal) pour que l’on puisse les déguster bien après leur récolte ou leur pêche. La mise en conserve des aliments, comme les sauces, dans une conserverie traditionnelle, est un processus méticuleux qui vise à assurer la sécurité alimentaire et la conservation à long terme des produits.
Etapes clés de la mise en conserve
Il y a tout d’abord la réception et préparation des matières premières. Les ingrédients frais comme les tomates, légumes, épices, etc. sont réceptionnés et inspectés pour garantir leur qualité. Ils sont ensuite lavés, pelés, coupés et préparés selon les recettes spécifiques. Ensuite, la deuxième étape a trait à la cuisson et la préparation de la sauce. Les ingrédients sont cuits dans de grandes cuves, en respectant les temps et les températures précis pour chaque recette. Les épices et les assaisonnements sont ajoutés pour donner à la sauce son goût caractéristique. La sauce est ensuite mixée ou passée pour obtenir une texture lisse et homogène.
Troisièmement, la préparation des bocaux. Les bocaux en verre sont soigneusement lavés et stérilisés à haute température pour éliminer toute bactérie. Les couvercles métalliques sont également stérilisés. Ensuite intervient le remplissage des bocaux. La sauce chaude est versée dans les bocaux stérilisés, en laissant un espace de tête (espace vide) entre la sauce et le couvercle. Cet espace est essentiel pour permettre l’expansion de la sauce pendant le traitement thermique. Après, il y a le sertissage des couvercles. Les couvercles sont placés sur les bocaux et sertis à l’aide d’une sertisseuse mécanique. Le sertissage assure une fermeture hermétique, empêchant toute contamination.
Puis le traitement thermique (stérilisation). Les bocaux remplis et sertis sont placés dans un autoclave, un appareil qui chauffe à haute pression et à haute température. Le traitement thermique détruit les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments. Le temps et la température du traitement thermique varient en fonction du type de sauce et de la taille des bocaux. Ensuite le refroidissement. Après le traitement thermique, les bocaux sont refroidis rapidement pour arrêter la cuisson et éviter la surcuisson. Le contrôle de qualité intervient nécessairement par la suite.
Chaque bocal est inspecté pour vérifier l’étanchéité du couvercle et l’absence de défauts. Des échantillons de sauce sont prélevés pour des analyses microbiologiques et chimiques, afin de garantir la sécurité et la qualité du produit. Et enfin l’étiquetage et stockage. Les bocaux sont étiquetés avec les informations nécessaires comme le nom du produit, ingrédients, date de production, date de péremption, etc… Ils sont ensuite stockés dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
D’autres points importants sont à signaler. Tout d’abord, l’hygiène est primordiale à chaque étape du processus pour éviter toute contamination. Le respect des temps et des températures de cuisson et de stérilisation est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. Le contrôle de qualité rigoureux permet de s’assurer que les produits répondent aux normes de qualité et de sécurité.
Désormais, ce concept est devenu légion aux quatre coins de la République si bien qu’on ne compte plus les conserveries qui ouvrent dans les différents quartiers du pays, des plus favorisés aux plus populaires, notamment à l’Ariana ou à Tunis. La plupart des dames se mettent aux fourneaux et se démènent pour conserver durablement leurs préparations culinaires, pour le plaisir des papilles gustatives de leur entourage, le plus proche.
