Le couscous est entré mercredi 16 décembre au patrimoine immatériel de l’Unesco. La candidature a été présentée par le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie et la Tunisie.


Lorsque l’information a été confirmée, nombreux ont eu un sourire aux lèvres. En effet, combien de générations de Maghrébins convaincus que l’avenir de cette contrée réside en l’unification pour faire face aux défis qui se présentent et qui, chaque jour, nous mettent au-devant d’une évidence. Les pays du Maghreb sont complémentaires et leur avenir réside en cette union. Quand aura-t-elle lieu ? Personne ne le sait. En attendant,là où des dizaines de ministres des Affaires étrangères se sont cassé les dents face à cet os politique, le couscous a réussi à unifier ses principales composantes.

Les grands projets commencent souvent par une idée. C’est en réponse à une question qui taraude bien plus d’un Maghrébin : pourquoi le couscous ne figure pas au rang de «patrimoine de l’humanité» ?

C’est un plat qui date depuis la nuit des temps. Il a, sans aucun doute, sauvé de la famine bien des populations qui fuyaient les guerres et en ont fait un symbole familial. Le couscous se prépare, en effet, pour réunir une famille. On ne prépare pas un couscous pour le manger tout seul !

Le repas ressemble, dès lors, beaucoup plus à une fête qui accueille voisins et amis qu’à autre chose. Lorsque c’est un grand couscous préparé à l’occasion d’une fête ou même d’une circonstance douloureuse, tout le monde met la main à la pâte. On le mange en silence ou au rythme des fantasias, alors que les fiers cavaliers survolent leurs montures.

Ce plat, au fil des siècles, a traversé les frontières. Tous ceux qui le goûtent se laissent prendre au jeu et apportent leur savoir-faire pour l’enrichir et le projeter dans le temps, avec de nouvelles trouvailles pour le rendre plus attrayant, plus appétissant, plus envoûtant, plus subjugueur.

Les concours qui ont lieu régulièrement pour désigner les meilleurs couscous, qui ont lieu souvent en …Europe, sont des compétitions très suivies et les Tunisiens, il faudrait le dire, ont conquis bien des lauriers. Cela a été un des vecteurs qui ont poussé à instruire le dossier pour le présenter.

Bien entendu, si nous posons la question à propos de l’origine du couscous, nous avons automatiquement des réponses qui mettent en exergue le «nationalisme» du pays auquel appartient la personne à laquelle on pose cette question. D’une assurance que rien ne semble pouvoir ébranler, il vous dira que le couscous c’est «notre plat national»

«Notre plat»

En fin de compte, on se retrouve avec autant de pays maghrébins que de plats nationaux. Dans cette réponse, on retrouve également une certaine volonté de considérer ce plat, qui était ou est encore à la base de bien des rations alimentaires quotidiennes que les peuples du Maghreb se confectionnent pour se nourrir, comme essentiel.

Ceux qui ont instruit le dossier ont tout de suite compris. Ils ne s’en sortiront jamais s’ils s’amusaient à lui donner une «nationalité» autre que celle du Maghreb.

Et cela a marché, puisque les peuples de cette contrée se retrouvent tout en mettant en valeur la richesse culinaire d’un plat qui se conjugue à….toutes les sauces : au risque d’en oublier, on fait du couscous avec de l’agneau, du bœuf, de la chèvre, du poisson, des merguez, du chameau bien sûr, et bien d’autres choses. On le mange, salé, piquant, sucré.

Il faudrait remonter le cours du temps pour comprendre la signification de ces adaptations ou de ces variantes qui ont influencé la composition d’un plat de couscous. Tout d’abord, mettons-nous d’accord sur une chose bien simple : un plat de couscous est un plat complet. Tout y est, et cela va des protéines animales aux fibres et vitamines des légumes de tout genre qui lui donnent une consistance remarquable. Enfants comme adultes peuvent se nourrir et tirer le maximum de profit de cette fraîcheur, ce festival de senteurs et d’aromates, de ces couleurs engageantes que représente la variété des légumes fraîchement cueillis ou conservés grâce à la congélation qui permet de bousculer les saisons.

Entre évolution

et traditions

D’après les recherches qui ont été effectuées, le couscous, que les pays du Maghreb considèrent comme leur plat national, a évolué, en bousculant parfois les traditions. En effet, il ne faudrait pas oublier que les mouvements des populations de l’Afrique sub-saharienne y ont été pour quelque chose. Indépendamment du fait que les frontières, à une certaine époque, bougeaient constamment. On a parlé du couscous en Tunisie dans les années 1228-1574 à l’ère hafside d’après Sihem Debbabi Missaoui, professeur à l’Université de La Manouba.

Ces mouvements n’ont pas été à sens unique

Il y a, certes, eu des remontées vers le nord, vers les pays du Maghreb, tel que nous le constatons de nos jours, mais aussi des retours aux sources qui ont contribué à une certaine ouverture. Le couscous maghrébin est à base de blé dur. Dans certains pays sub-sahariens, on roule le millet, le sorgho, le manioc ou autres pour en faire quelque chose qui ressemble à du couscous. C’est bourratif, consistant, donc cela rassasie. Pour ceux qui n’ont pas beaucoup de moyens, c’est un plat qui permet de tenir toute une journée.

Mais le couscous a conquis bien des pays. On a retrouvé ses traces au Vatican, au quinzième siècle, œuvre du cuisinier du Pape. Les juifs originaires d’Afrique du Nord ont accéléré sa pénétration en Espagne.

Le nom de ce plat est également sujet de discussions. C’est ainsi qu’on le désigne par ta’am, d’autres par kaskasa qui signifie en arabe moudre. Les noms berbères  siksû et kisksû ou kuskusū sont également cités.

Une longue histoire

Pour avoir une vue plus étendue de l’histoire du couscous, il serait plus approprié d’avoir recours aux documents,assez nombreux, que l’on trouve aisément sur les réseaux sociaux. Il n’en demeure pas moins que des chercheurs se sont penchés sur l’historique de ce plat et avec son entrée au rang de patrimoine immatériel de l’Unesco, il y aura forcément de nouveaux développements.

En France, on affectionne les merguez. On a tout de suite pris la décision de faire du couscous avec des merguez. Curieux ? Pas tellement, puisque la cuisine est un art et que tout art repose sur le goût, l’expérience et la tendance. On y a goûté par curiosité et c’est très acceptable.

C’est dire que l’émigration des Maghrébins en Europe a entraîné l’instauration de ces traditions ouvrant la voie à de nouvelles innovations, auxquelles les autochtones ont contribué. D’où la richesse de ce plat de base qui s’adapte facilement à ce dont nous avons entre les mains pour le confectionner.

«Cela va de soi»

Nous avons rendu visite à deux restaurants. L’un dans un quartier huppé et un autre qui ressemble beaucoup plus à une gargote qu’à autre chose. Dans ces deux établissements, nous avons retrouvé le couscous au menu.

«Notre menu est à la carte, le couscous, cela va de soi,figure en bonne place, nous confie Mohamed S., un restaurateur des Berges du Lac, mais, en dépit que la clientèle mange sans aucun doute du couscous chez elle, elle demande du couscous. La raison est très simple, ce plat est ce que veut bien lui donner celui ou celle qui le prépare. Il y a ce «tour de main»que les gens apprécient et que les gourmands privilégient et c’est la raison pour laquelle ils demandent le couscous. Ce n’est donc pas un hasard, mais les fins gourmets savent apprécier cette différence qui fait de ce plat un registre énorme où on peut aller sans risque de rater ce sourire de satisfaction qui nous fait plaisir.

La clientèle tunisienne est donc aussi nombreuse que celle qui vient de l’étranger. Bien entendu, je parle d’une façon générale, car cette catégorie de clientèle n’est plus aussi nombreuse qu’auparavant, Covid-19 oblige,mais le couscous aux poissons ou aux poulpes est à l’honneur. Le poisson coûte cher par les temps qui courent et c’est la raison pour laquelle nos prix sont assez étudiés. Il faut bien faire tourner la boîte, alors que nous avons des heures d’ouverture restreintes».

Des doigts de fée

Du côté de l’Ariana, une petite gargote qui ne paie pas de mine mais qui connaît une affluence record en dépit de la distanciation sociale et aux heures d’ouverture limitées. «Nous avons une cuisinière qui a des doigts de fée, lâche Amor D., patron des lieux. Elle prépare du couscous pour lequel on vient de loin. Nous avons d’autres plats, tels que les spaghettis, la mloukhia,les petits pois, dont c’est la saison, mais le couscous reste notre porte-drapeau.

Pour une raison que j’ignore, les gens aiment manger ce plat dehors. Ils en consomment certainement chez eux, mais c’est comme ça».

Le chef Karim Bahbah, qui a participé à un «Mondial du Couscous», résume ce que représente ce plat : «Le couscous tunisien est un produit, phare pour la promotion de notre tourisme. Il peut facilement devenir un label international, qui véhicule nos messages d’ouverture, d’authenticité et de créativité. Nous sommes appelés à être plus créatifs et originaux dans nos recettes à présenter lors du Championnat du monde et nous espérons décrocher encore une fois le titre du Meilleur Couscous du Monde».

Une Sénégalaise, championne du monde

Mareme Cissé, cheffe sénégalaise originaire de Dakar, a été championne du monde de couscous en 2019. Sa préparation a conquis les papilles du jury.

Elle a préparé  «un couscous au poulpe mariné et poché selon la tradition sénégalaise, accompagné de tartare, de légumes de potager et de mangue, servi sur une crème de carottes et de gingembre aux fines herbes et aux épices de Salamba». Le goût a séduit, mais aussi sa présentation : «Les couleurs du couscous, et des légumes distincts et juxtaposés sans être mêlés, évoquent un tableau de nature morte, une élégante représentation miniaturisée très attrayante pour le palais», déclarait le président du jury technique. C’est la première fois que le Sénégal remporte ce prix en vingt-deux ans, il succède à la Tunisie qui l’a notamment gagné cinq fois en depuis 1998

Voilà, le tour est vite fait. Le couscous a encore de très beaux jours devant lui. La transmission de ce symbole de toute une contrée, qui en a fait un plat national, se fera avec une certaine fierté. Il enregistrera sans doute de nouvelles percées. Il conquerra de nouveaux espaces et flattera de nouveaux palais.

Bon appétit !

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