Elle est devenue incontestablement une star. L’humble et populaire harissa accédait récemment au statut envié de patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Aucun de ses rivaux n’a jamais accédé à cette gloire : ni le pili pili africain, ni le wasabi asiatique n’ont même osé en rêver.
Aussi notre piquante, parfumée, odorante harissa méritait bien un livre. Les éditions Alif, dont on connaît l’amour du patrimoine et le bon goût culinaire, l’ont fait.Vient donc de paraître un petit « livre rouge » voué à notre condiment vedette : «La harissa tunisienne : un livre qui ne manque pas de piquant».A cette star, il fallait une filiation : l’histoire du piment découvert par Christophe Colomb dans les Caraïbes sous le nom de agi ou axi, baptisé plus tard l’or rouge quand il devint l’épice la plus consommée du monde. La harissa est de bonne souche puisque des découvertes archéologiques font remonter la culture du piment à 8.000 ans. Hermaphrodite et autofécondant, il prospère en Méditerranée et sous le ciel de Tunisie. Il séchera en de glorieuses guirlandes, couvrant de leur pourpre les façades des maisons. La harissa exige un savoir-faire que toutes les femmes se transmettent fidèlement, car c’est une histoire de femmes : «Cuisiner, c’est marier savoureusement matière et mémoire».
Aujourd’hui, la harissa est un emblème national, inscrit à l’Unesco, elle a un festival, un timbre. Il lui manquait un livre : c’est chose faite.
